Principale cibo e bevandeRicetta: Gravadlax di Simon Hopkinson, un delizioso piatto di salmone svedese

Ricetta: Gravadlax di Simon Hopkinson, un delizioso piatto di salmone svedese

Credito: Jason Lowe
  • Ricette invernali

Niente ha lo stesso pugno aromatico di un salmone fatto in casa aromatizzato con foglie di aneto e grappa - e se ne hai troppo, prova a bracconare gli avanzi. Istruzioni per il bracconaggio prima della ricetta.

Il delizioso piatto svedese di salmone salato noto come gravadlax (ora più spesso abbreviato nel più breve, forse più pigro, gravlax) significa, senza mezzi termini, "salmone sepolto". Gravad significa "grave" e lassista - o il kosher lox - è lo svedese per il salmone. Come puoi immaginare, divento irritato perplesso ogni volta che vedo la tautologia "salmone gravlax" su un menu.

La prima volta che ho creato un po 'di gravadlax, curando il salmone con sale e zucchero, è stato molti anni fa, nel Pembrokeshire, usando un sewin locale, il nome gallese per una trota di mare. Quindi, il pesce fu abbondante e pescato con la verga; erano i primi anni '70, dopotutto, ma il vero sewin rimane selvaggio - sebbene selvaggiamente costoso - oggi.

Lo sapevi: gli operai del mulino scozzese del XIX secolo una volta chiedevano di non essere pagati nel salmone selvatico più di tre volte a settimana. Il personale delle grandi case di campagna avrebbe chiesto di non essere alimentato forzatamente con i fastidiosi pesci per le cene sotto le scale per tutta l'estate.

La salatura leggera di qualsiasi filetto di pesce prima della cottura è di per sé un'ottima cosa. Circa 20 minuti per una porzione di pesce di buone dimensioni dovrebbero farlo, rigirandolo dopo 10 minuti, quindi sciacquandolo in acqua fredda. Il sale rilascia l'umidità in eccesso, rafforzando così la carne. Una volta cotto brevemente o cotto a vapore, questo rivela scaglie di pesce così perlate, così succulente, che ci si chiede perché non si fosse mai conosciuto questo trucco culinario.

Con il gravadlax, ovviamente, il fattore sale è un po 'più pronunciato, ma senza alcun effetto negativo, assicurati. Insieme al contenuto di zucchero, al lieve odore di alcool e all'aneto, il pesce cucinato delicatamente è una vera delizia.

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Il Ladykirk e Norham Bridge sul fiume Tweed, in Scozia. Il ponte Ladykirk e Norham si estende oltre il confine tra Inghilterra e Scozia. Costruito tra il 1885 e il 1887, il ponte in pietra ha sostituito un precedente ponte a cavalletto in legno ed è elencato come Grado II e Categoria B rispettivamente in entrambi i paesi. Ladykirk, che si trova proprio di fronte al castello di Norham, nel Northumberland, vanta alcuni dei migliori ritorni di pesca negli anni di acque basse. Il nostro redattore, Mark Hedges, lo ha descritto come "il tipo di posto che dovrebbe rimanere un segreto", un posto meraviglioso per tracciare una linea qualunque sia il risultato di una giornata trascorsa sul fiume. · · · ???? di Glyn Sattlerley / Country Life Picture Library #Pesca #TheRiverTweed

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Puoi semplicemente cuocere a vapore il filetto su una piastra profonda: portare l'acqua a ebollizione, spegnere il fuoco e lasciare nel vapore residuo per non più di 10 minuti prima di rimuoverlo, avvolgendolo liberamente in un foglio con una noce di burro e poi permettendo riposare per altri 10 minuti.

Per un bracconaggio aromatico, riempio a metà una padella larga e poco profonda con acqua (non serve sale) e aggiungo una generosa spruzzata di aceto di vino bianco o aceto di sidro, una cipolla affettata sottilmente, un gambo di sedano tritato, alloro e una spolverata di grani di pepe bianchi. Copri la padella, poi fai sobbollire per 20 minuti. Spegni il fuoco, scivola nel gravadlax, copri ancora una volta e lascia per 10 minuti. Quindi, come sopra, scolare e avvolgere liberamente in un foglio di burro.

Per entrambi i metodi, lascia la pelle sotto attaccata mentre intagli il filetto in fette spesse, quindi solleva ogni porzione, prima di scartare la pelle.

La ricetta

Per 6 persone consumate crude; 4 a cottura ultimata.

Per il salmone

  • 500 g di filetto di salmone disossato e senza pelle
  • 85 g di zucchero semolato
  • 70g di sale marino
  • 2 cucchiai di grappa, gin, vodka o simili
  • 10 g di pepe bianco appena macinato
  • 10 g di aneto liofilizzato o 100 g di aneto fresco, steli e tutto il resto

Per il cetriolo

  • 1 cetriolo grande, pelato e tagliato a fettine sottili
  • 1 cucchiaio di sale marino
  • 2 cucchiaini di zucchero semolato
  • Pepe bianco appena macinato
  • 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaio di aneto fresco tritato
  • 2–3 cucchiai di yogurt greco

Per la salsa di senape

  • Senape di Digione liscia da 3 cucchiai
  • Una buona spremuta di succo di limone, a piacere
  • 2 cucchiaini di zucchero semolato
  • 3–4 cucchiai di olio per insalata, come il girasole

Metodo

Per curare il salmone, macina insieme gli altri cinque ingredienti in una pasta verde sciatta. Metti metà di questa pasta in un contenitore (una scatola di plastica con un coperchio, per esempio) che possa accogliere comodamente il pesce.

Posare il salmone sopra, premendolo verso il basso, quindi coprire con l'altra metà della pasta verde, spalmandolo bene sulla superficie del filetto.

Metti il ​​coperchio, mettilo in frigorifero e lascialo lì per 48 ore, girando il pesce di tanto in tanto, fino a quando non è sodo al tatto.

Sciacquare con cura il filetto di salmone, asciugare con carta da cucina, avvolgere in pellicola trasparente e mettere in frigorifero.

Per preparare l'insalata di cetrioli, mescola i primi cinque ingredienti in una ciotola e lasciali macerare per circa un'ora. Scolare il liquido e mescolare con l'aneto e lo yogurt.

Per la salsa, sbatti insieme la senape, il succo di limone e lo zucchero, quindi frusta nell'olio fino a ottenere una salsa spessa e spessa. Condire a piacere.

Per servire in modo tradizionale, affettare sottilmente il gravadlax ad angolo e disporre le fette su un grande piatto da portata, consegnando sia l'insalata di cetrioli che la salsa di senape a tavola.

Tuttavia, se vuoi provare il gravadlax cotto, potresti servirlo con patate nuove calde che sono state tagliate a fette e condite con burro, insieme a un po 'più di aneto.


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