Principale cibo e bevandeJason Goodwin: "In un mondo irreggimentato e digitale, dove tutti sembrano vendere qualcosa, lieviti e batteri sono liberi e selvaggi"

Jason Goodwin: "In un mondo irreggimentato e digitale, dove tutti sembrano vendere qualcosa, lieviti e batteri sono liberi e selvaggi"

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Jason Goodwin parla del kombucha, la bevanda ingannevolmente a base di tè dal suono straniero, tra le altre cose strane e meravigliose prodotte dalla fermentazione domestica.

Per tutta la vita, quel bel vecchio radicale e polemista georgiano William Cobbett ha tuonato contro The Thing. Qualunque cosa privasse la gente comune di potere sui propri destini, che si trattasse di operazioni bancarie, capitalismo o centralizzazione, quella era La Cosa, e pensava che potessimo fare qualcosa al riguardo facendo la nostra birra e il nostro pane a casa e rinunciare al tè.

Ha perso quella battaglia, ma il suo punto è valido. In un mondo cartonizzato, impacchettato e standardizzato, c'è ancora una frontiera selvaggia in patria. Non è composto da bufali o bestie, ma da batteri e lieviti. Prendi il kombucha. La partita di stamattina è stata leggera e dolce, con un luccichio delizioso. La scorsa settimana, è stato piatto. La settimana prima, Anna fece una smorfia: "Preferirei avere un bicchiere d'acqua."

Kombucha, come sai, è una bevanda analcolica alla moda. Cobbett soffocerebbe, dato che è fatto con tè vecchio, piuttosto come l'aceto è fatto con vino vecchio. Dato che gli agricoltori della Francia meridionale hanno il loro vinaigrier - una terrina di terracotta in cui versano il vino rimanente per fermentare per alcuni mesi in presenza di una "madre" di aceto - quindi abbiamo un grande barattolo con un rubinetto in cui versiamo il nostro tè.

È così molto britannico, nonostante il nome esotico. Puoi preparare il kombucha con PG Tips o Earl Grey, lapsang souchong o verde polvere da sparo. Deve essere addolcito per fermentare. Versa il tè zuccherato in un barattolo, che contiene una madre kombucha e, dopo pochi giorni, ottieni la bevanda salutare di cui tutti adorano, una bevanda frizzante dal gusto piacevolmente astringente, piena di zing e pep e probiotici. È Buck-U-Uppo di PG Wodehouse.

Questo è solo quando la madre kombucha (tecnicamente, una cultura simbiotica di batteri e lieviti) è felice nel suo compito occulto. Trascurala, travolgila o lasciala toccare il metallo e se ne va, lasciandoti con un aceto scadente che fa arricciare il naso ai bambini.

È un po 'come Herman, la torta dell'amicizia tedesca. Herman è arrivato dalla scuola elementare alcuni anni fa, una fitta melma giallastra in un barattolo di marmellata, odorando di birra. L'idea è che dai da mangiare a Herman farina, acqua e zucchero e lui cresce. Il nono giorno, lo dividi in tre parti: una che dai a un amico, un'altra che usi per cuocere una torta, e la terza che tieni, per ricominciare. Ma Herman è morto.

Mentre il kombucha fermenta tranquillamente sul retro dell'Aga, un antipasto a lievitazione naturale si schiude sul lato. Di tanto in tanto la nutriamo con farina e acqua. Ho sentito che ci sono madri di lievito madre dalla Russia sopravvissute alla rivoluzione bolscevica e prosperano ancora un secolo dopo nei comuni della California settentrionale, sviluppando un'incredibile profondità di sapore.

Izzy l'ha realizzato all'università, da zero. Questa madre deve essere molto potente, perché rimase seduta per un anno immobile sul retro del frigorifero e - con solo una spolverata di farina e acqua - tornò in vita come il mostro di Frankenstein.

Di tanto in tanto qualcuno emerge dal retrogusto lamentandosi dei nostri crauti, che, come il frutto del durian, hanno un sapore molto migliore di quanto ci si aspetterebbe dall'odore. Fai i crauti spremendo il cavolo bianco tritato con sale fino a quando non inizia a sudare. Quindi, lo metti in un barattolo, appesantito con un piatto e lo lasci fermentare. È pronto in circa 10 giorni. È molto buono anche per te.

L'ingiunzione di non permettere al kombucha di toccare il ferro si estende all'aceto, alla maionese e alle fate. Questa è la vecchia tradizione di cui ci stiamo occupando. In un mondo irreggimentato e digitale, dove tutti sembrano vendere qualcosa, lieviti e batteri sono liberi e selvaggi. Quella madre non appartiene a The Man. Combatte La Cosa. Solleva il coperchio e, attraverso la sua bolla e la sua schiuma, puoi sentire il suo piccolo ruggito.


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