Principale naturaJason Goodwin: Come trasformare un cervo maestoso ma sfortunato in un congelatore pieno di pasti

Jason Goodwin: Come trasformare un cervo maestoso ma sfortunato in un congelatore pieno di pasti

Credito: Alamy

Il nostro editorialista Jason Goodwin sfrutta al meglio un po 'di A35 roadkill - con un piccolo aiuto di Christian Dior. No davvero.

Ero al macellaio, guardando oltre le salsicce e le costolette, quando il mio occhio fu catturato da un'insegna per carne di cervo, stufato, £ 39 al chilo. Ho dato un inizio colpevole, ho perfezionato il mio ordine con pancetta e alcune chipolatas e sono corso a casa in fretta.

Kate non mi ha mai perdonato davvero di aver pizzicato un'oca mentre indossavo i tweed Oxfam degli anni '20, quindi mi sono trasformato in pantaloni da giardinaggio, ho rovesciato la maglia e mi sono messo un grembiule. Guardai una sega e un coltello molto affilato, rimpiangendo ancora una volta che i ragazzi fossero via, a scuola, all'università o a Londra, e uscì nel cortile.

Abbassai cupamente il portellone del box per i cavalli. Con mio sollievo, nulla sembrava essere cambiato nelle quindici settimane da quando Harry e Izzy si presentarono con un roebuck di tre anni che avevano trovato sull'orlo vicino alla A35.

Mio padre menzionò questo piccolo atto di self-service a una francese, che rimase sbalordito. La legge qui dice che potresti non recuperare una bestia che ti sei ucciso per sbaglio, ma se incontri l'abilità di qualcun altro, è un gioco giusto. In Francia, deve essere denunciato alla polizia; in Michigan, mi hanno detto, hai bisogno di un permesso per cervi uccisi in autostrada, ma questo è un paese libero, almeno in alcune piccole questioni.

La bestia era ancora calda. Lo abbiamo appeso con lo spago per balle in un pratico box per cavalli, lontano da cani e gatti, contento del freddo. Un po 'di sangue gocciolò dal naso sul pavimento. Poi ho chiuso il portellone e ho dimenticato tutto, fino a quando il biglietto sulla lastra del macellaio mi ha ricordato che avevamo un cervo da 50 libbre nel cortile.

Ti risparmierò i dettagli precisi, ma sto migliorando in questo. Un cervo non è come un coniglio.

Pensai a Bragadin, il comandante veneziano scorticato vivo alla caduta di Famagosta a Cipro, la cui pelle era imbottita di paglia e pendeva dal braccio di una nave ottomana; anni dopo, la pelle fu recuperata da Costantinopoli e ora riempie un'urna sulla sua tomba nella chiesa veneziana di San Zanipolo. La nostra pelle di daino e la sua testa andarono semplicemente nei boschi per essere riciclati con le interiora.

Dieci giorni sono tanti da appendere, quindi ho saltato il cuore e il fegato. Con il nostro ultimo cervo abbiamo provato a raschiare e salare la pelle e strofinata con allume. Funzionò così bene che, due mesi dopo, potevi sollevare la pelle senza che tutta la pelliccia cadesse, dopodiché l'abbiamo buttata via.

Ho unito il cervo, in una luce sbiadita. Due gambe, due filetti teneri, spalle e il resto tritato per stufare o salsicce. A circa £ 20 al chilo, abbiamo eliminato almeno £ 200 di carne, per non parlare delle scorte.

Ci sono molti buoni modi per cucinare la carne di cervo, ma una ricetta che mi piace proviene da Larousse Gastronomique e viene fornita, come solo una bibbia culinaria francese vorrebbe notare, da Christian Dior.

I suoi genitori volevano che fosse un diplomatico; invece, ha aperto una galleria d'arte che è crollata nella depressione. Andò a lavorare per un designer di abbigliamento e, nel 1946, lanciò il New Look: gonna intera, vita e iarde e iarde di tessuto - semplice e lussuoso.

La sua ricetta per "Gigot de Chevreuil de 3 Heures" è la stessa. Una gamba rosolata in una casseruola su un piano di cottura basso; un'ora con pancetta e fiammato con brandy; un'altra ora con un po 'di vino e succo di limone e l'ultima ora con senape e vino.

La salsa è finita con gelatina di lamponi, purea di castagne e un ciuffo di panna: un cenno dell'alta moda per l'alta cucina.


Categoria:
Il modellista: "È stato il lavoro della mia vita - non cambierei nulla per il piacere che mi dà"
Norfolk House: il perduto palazzo londinese che fu raso al suolo, ricreato 80 anni dopo