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Come preparare un picnic elegante

Credito: Jason Lowe
  • Ricette estive

Una diffusione da picnic dovrebbe consistere in un delicato pollo al dragoncello, tovaglioli di lino e rosé freddo, piuttosto che panini sabbiosi e uova sode.

Per coloro che hanno familiarità con la gioia di Joyce Grenfell, c'è un momento di scelta in uno dei suoi monologhi unici in cui una ricerca apparentemente infinita di un posto perfetto per un picnic - "proprio sopra questa collina successiva" - in un salone di famiglia pieno di marmellata si conclude infine con una scarna sponda del fiume, con "una schiuma detergente piuttosto bianca che galleggia ma è davvero un bel posto quando tutto è detto e fatto". O alcune parole simili per descrivere così perfettamente un 'esaurirsi' durante un fine settimana di Pentecoste nei primi anni '50.

Odio assolutamente una gita simile e non mi piacciono nemmeno i picnic in spiaggia - tutta quella sabbia nei panini e attaccare alle uova sode. Montagna, legno e campi non vanno molto meglio, a dire la verità. Se per me è un affare all'aperto, mi piace un semplice tavolo, una sedia (pieghevole va bene), bicchieri (senza stelo), coltelli e forchette piccoli e semplici, piatti (non mi dispiace quelli smaltati in stagno - in effetti, Mi piacciono abbastanza in casa) e tovaglioli di lino.

Forse il più importante di tutti, ci dovrebbero essere ampie scatole fresche e molto ghiaccio per vino rosato o bianco ben freddo - e in abbondanza. Personalmente, trovo che lo Champagne si riscaldi troppo rapidamente; se vuoi
bolle, impacchettare Badoit.

Lettori di lunga data di Country Life, bisogna sicuramente dirlo - e con molto rispetto - potrebbe avere familiarità con il termine 'aspic' (questo ex ragazzo della scuola pubblica si è imbattuto per la prima volta sulla copertina di un album dei King Crimson del 1973, Larks 'Tongues in Aspic ).

Alcuni, con orrendi ricordi da buffet di nozze di "squame" di cetrioli luccicanti e irrigidenti che sigillano un salmone freddo a tal punto che ci vorrebbe una piccola pala per scavare nel pesce sepolto sotto, rabbrividiranno. Altri, tuttavia, saranno più fortunati e potrebbero ricordare con affetto di essere stati invitati a un glorioso fine settimana in una bella casa con un cuoco eccellente, che sapeva esattamente come sospendere un uovo alla coque nel più perfetto, giusto, profumato al dragoncello gelatina salata, servita a pranzo su una terrazza soleggiata.

Pollo al dragoncello in gelatina

Per 2 persone (o 4, come primo piatto)

Impeccabile se servito con un'insalata di cetrioli condita con panna acida e cipollotti a fette sottili.

ingredienti

  • 2 petti di pollo grandi e disossati (ciascuno di circa 200 g)
  • Vermut secco 50ml
  • 400 ml di brodo di pollo gelatinoso abbastanza trasparente
  • Pizzico di sale e alcuni grani di pepe
  • Diversi rametti di dragoncello
  • 2 foglie di gelatina, immerse in acqua fredda fino ad ammorbidirle

Metodo
Scegli una padella in acciaio inossidabile in cui i petti di pollo si adattino perfettamente. Coprire con il vermouth e il brodo, condire e aggiungere 3-4 rametti di dragoncello (conservare il resto per la decorazione). Portare a ebollizione e cuocere molto delicatamente per circa 10 minuti o fino a quando il seno non si sente sodo al tatto.

Togli dal fuoco, lascia cadere le foglie di gelatina nel liquido per il bracconaggio e ruotale per scioglierle. Copri la padella e lascia raffreddare il pollo nel liquido fino a renderlo tiepido. Sollevare il seno e metterlo su un piatto. Filtrare il liquido attraverso un setaccio rivestito con un tovagliolo di cotone o lino inumidito, sospeso su una piccola ciotola e lasciare sgocciolare.

Tagliare ordinatamente il pollo in otto e aprirlo su un piatto da portata ovale e profondo. Decorare ogni fetta con foglie di dragoncello e mettere in frigo per raffreddare.

Riempi una ciotola più grande di quella contenente il brodo di pollo - che ora è, si spera, bello e chiaro - con molti cubetti di ghiaccio, un cucchiaino di sale e abbastanza acqua solo per coprire. Immergi la ciotola di brodo nell'acqua ghiacciata e inizia a mescolare lentamente il liquido con un cucchiaio da portata.

Una volta che il brodo inizia a gelare leggermente e inizia a ricoprire la parte posteriore del cucchiaio, rimuovere il pollo dal frigorifero e abilmente cucchiaio la gelatina sul seno per ricoprirli completamente. Raffredda ancora una volta fino al momento di servire.

Mousse di lumache con gamberi

Per 6 persone

Mi sono imbattuto per la prima volta in questa curiosità tra le pagine del Good Party Guide Dinner Party Book, pubblicato nei primi anni '70. Quelli che cucinano i miei amici di un'epoca simile anche, occasionalmente, ricordano lo stesso: 'Così facile da fare. Lo fai solo e basta. ' Bene, una mia amica nel Pembrokeshire ha ammesso che una volta, per una delle sue feste sul ponte, era riuscita dopo "forse un po 'troppo sherry" e aveva dimenticato di rimuovere l'ultimo piccolo strato di pellicola che sigillava "il pacchetto di Philly" - questo, ovviamente, molto prima che fosse venduto in una vasca di plastica. Il risultato, dopo il mago, offriva piccole chiazze di alluminio a tutti i giocatori. "Ho giocato allegramente con tutti i nostri ripieni", confessò Elinor.

La ricetta originale suggeriva l'uso del consommé di manzo condensato di Campbell, che ora è apparentemente non disponibile nel Regno Unito, quindi Baxter è incondizionato: è necessario la gelatina
compensare.

ingredienti

  • 6 cucchiai di gamberi sgusciati di alta qualità
  • 1 scatola di consommé di manzo Baxter (400g)
  • 2 cucchiaini di curry in polvere (prova a trovare il marchio Bolst in un negozio asiatico)
  • Gelatina di foglie a 2 fogli, ammorbidita in acqua fredda
  • 300 g di crema di formaggio Philadelphia
  • 1 spicchio d'aglio schiacciato piccolo
  • Un cucchiaio di erba cipollina spezzata

Metodo
Distribuisci i gamberi tra le basi di sei stampini e mettili in frigo. Versare 3-4 cucchiai di consommé in una padella, aggiungere la polvere di curry e la gelatina ammorbidita. Riscaldare fino a quando le foglie si sciolgono e quindi versare in un liquidizzatore. Aggiungi il resto del consommé, il formaggio e l'aglio. Procedere fino a che non sia molto liscio, quindi filtrare attraverso un setaccio fine in una brocca. Rimuovi i ramekin dal frigorifero e cospargi l'erba cipollina sopra i gamberi.

Versare il composto sopra i gamberi, assicurandoti di stare attento con uguale distribuzione mentre procedi. Posizionare gli stampini su un vassoio e lasciarli in frigorifero fino a quando non sono pronti - per circa 4 ore o, per i migliori risultati, durante la notte. Coprire con pellicola trasparente quando è quasi pronto.

Potresti anche cospargere i ramoscelli con un po 'di pepe di Cayenna prima di servire. Va consumato con un cucchiaino da tè - e con un po 'di toast Melba, se piace.


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