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Come preparare un delizioso stufato irlandese senza patate

  • Ricette invernali

Uno stufato irlandese senza patate potrebbe sembrare una contraddizione, ma questa ricetta al collo di agnello e orzo perlato conferisce al classico piatto invernale un tocco ricco.

Ho la sensazione che un cuoco irlandese, quando prepara uno stufato irlandese, non sosterrebbe mai l'inclusione dell'orzo perlato. L'amido verrà sempre per gentile concessione delle patate in quella terra verde e piacevole così famosa per loro, in particolare quando trasformata in due dei più deliziosi piatti di patate mai creati: colcannon e champ.

Rispettivamente, si tratta di purè di patate mescolato con cavolo verde pallido, tritato e cotto, o purè di patate con cipollotti a fette mescolati all'ultimo minuto. Trasformato in un piatto riscaldato e con un tuffo profondo premuto nel glorioso tumulo con il dorso di un grande cucchiaio grande, una grande porzione di questi non sarà mai completa senza una fetta di burro irlandese morbido e dorato delle dimensioni di una patata stessa.

Per me, richiedono anche una macinazione generosa e fine di grani di pepe bianco su ciascuno per una calda spruzzata di spezie. Forse un'altra volta, quindi, per queste due ricette titaniche del repertorio di patate.

Per ora sono gli irlandesi fuori mano. Mia madre - eccola di nuovo, temo, quasi come una matrona alle mie spalle - farebbe uno stufato di collo di agnello così tante volte durante i freddi mesi invernali del Lancashire che divenne semplicemente noto come "stufato". Voglio dire, c'era qualche altro ">

Tuttavia, per uno scolaretto tremante che arrivava a casa con quell'odore, era familiare come l'abbraccio di benvenuto che avrebbe accompagnato il ronzio di esso dal forno inferiore dell'Aga. Una volta che i compiti erano stati completati, quello stufato bollente era tutto ciò che riuscivo a pensare.

Era un semplice assemblaggio: carote, cipolle, collo d'agnello, orzo perlato, alloro, sale, molto pepe bianco e acqua. Penso che potrebbe esserci stato un briciolo di farina introdotto lungo la strada, per addensare a malapena i succhi sciatti, ma questo era tutto.

Per quanto riguarda le patate, queste erano "cremose": un'affermazione che a volte veniva messa su purè di patate da parte della mamma, semplicemente perché le ordinava sempre dal menu di una sala da pranzo dell'hotel perché suonavano piuttosto eleganti. Non vedi mai una simile descrizione ora, ma rimango felice per l'aggiornamento quasi caratteristico. "E delle patate, Modom?" avrebbe chiesto il cameriere. "Oh, sì, crema, per favore", mia madre rispondeva con aria autoritaria mentre chiudeva il menu.

Con il nostro stufato a casa, questi sarebbero sempre serviti separatamente, nello stesso piatto verde pallido.

Il collo di agnello, in umido, possiede una consistenza quasi equivalente a quella dell'altra estremità di un'altra bestia: la coda lentamente brasata di un bue. È quello stretto attaccamento di carne e grasso a un movimento regolare della struttura ossea che offre tale succulenza. Poi di nuovo, quando si considera il fardello quotidiano di una bestia da ruminante, è la curva sinuosa del collo e il fruscio della coda che sono i meno fermi.

Brasato di agnello con orzo perlato e crema di cipolle

Per 2 persone

ingredienti

Fase 1

  • Collo d'agnello a 4 fette spesse
  • 2 carote tritate grossolanamente
  • 1 cipolla tritata grossolanamente
  • 2 bastoncini di sedano tritato grossolanamente
  • 2 foglie di alloro
  • 3 chiodi di garofano
  • Grani di pepe 1tspn (bianco, preferibilmente)
  • 2 cucchiaini di sale

Fase 2

  • 4 carote medie, sbucciate e divise in due longitudinalmente
  • 3 porri medi, tagliati di parti verdi in eccesso e tagliati in lunghezze da 6 cm a 7 cm
  • 2 cucchiai di orzo perlato
  • Una spessa fetta di burro
  • 2 cipolle grandi, pelate e tritate grossolanamente
  • Sale e abbondante pepe bianco (utilizzo sempre terra pronta, qui)
  • 2 cucchiai di panna doppia
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente

Metodo

Fase 1: metti l'agnello in una pentola capiente e copri solo con acqua fredda. Passa lentamente a sobbollire. Una volta che uno strato di feccia si deposita sulla superficie e puoi vedere le prove dell'occasionale sobbollire da sotto, solo allora inizia a sparire usando un mestolo.

Ora, presenta le verdure, l'alloro, le spezie e il condimento. Fai sobbollire in modo così silenzioso per circa 45 minuti, continuando a scremare quando necessario. Sospendi uno scolapasta su una pentola nel lavandino, inclina l'intera pentola di agnello e verdure e lascia scolare e raffreddare per alcuni minuti. Solleva i pezzi di carne con le mani, eliminando eventuali frammenti aderenti di materiale vegetale e scartandoli.

Fase 2: metti la carne in una padella pulita e infila dentro i porri e le carote. Usando diversi fogli di carta da cucina, rimuovere qualsiasi grasso superficiale che ora si sarà depositato sulla superficie della padella del brodo di cottura iniziale.

Filtra abbastanza attraverso un bel setaccio sopra la carne, i porri e le carote per coprirli, quindi rimettili sul fornello per riscaldarli delicatamente. Aggiungi l'orzo perlato e fai sobbollire lentamente per altri 30 minuti circa, fino a quando tutti i componenti sono teneri e il brodo si è leggermente ridotto, intensificandone il sapore.

Nel frattempo, sciogli il burro in una padella e aggiungi le cipolle, il sale e il pepe bianco. Consentire di stufare delicatamente - e senza colorare affatto - fino a quando è molto morbido. Aggiungi una o due cucchiaiate di brodo di agnello rimasto, lascia passare un po 'di schiuma e poi aggiungi la crema. Frullare in un robot da cucina fino a che liscio come la seta e mantenere caldo.

Infine, disporre la carne, i porri e le carote insieme su un piatto da portata ben riscaldato. Metti l'orzo perlato rimasto nella pentola a fuoco lento (i legumi si raffreddano sempre rapidamente, una volta serviti) e aggiungi il prezzemolo tritato. Aggiungilo al piatto insieme alla purea di cipolle e servi immediatamente: su piastre calde, per favore.

Mi stupisce dire quanto segue con uno stufato deliziosamente completo come questo, ma, proprio questa volta, non servire con "alcune patate bollite ben imburrate"!


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