Principale cibo e bevandeCASA, Leeds: un ristorante con autenticità, passione e tocchi casalinghi - e come preparare uno dei loro piatti migliori

CASA, Leeds: un ristorante con autenticità, passione e tocchi casalinghi - e come preparare uno dei loro piatti migliori

Halibut con velo di piselli e lattuga gemma. Credito: HOME, Leeds

L'ultima incarnazione del mercato del pesce vittoriano ed ex sede punk nella zona Kirkgate di Leeds è diventata HOME, un ristorante nel vivace quartiere Kirkgate di Leeds. Mary Miers ha fatto visita.

Confesso di essere arrivato a CASA di cattivo umore. È in una strada pedonale ed ero in macchina, ero in ritardo e l'assenza di un cartello sulla porta pedonale aumentava la mia confusione. Dopo aver salito diversi voli su una scala dipinta di scuro e sono arrivato nell'elegante reception / bar, il mio umore è cambiato in una curiosa anticipazione.

HOME ha sede in un ex mercato del pesce vittoriano che aveva servito come sala da ballo, locale Punk Rock, club irlandese e ristorante indiano prima di essere abbandonato per 14 anni. Nella sua attuale incarnazione, pannelli dipinti di nero scuro contrastano con uno spesso lino bianco sotto una galassia di lanterne e presto mi sono seduto a uno dei grandi tavoli quadrati, cullato da un bicchiere in mano e dalla compagnia del mio nipote figlioccio. Questo è il posto perfetto per introdurre le giovani generazioni a una cucina rilassata, piuttosto che formale, anche se era ancora un grande passo da quello che Alex si aspettava inizialmente: era stato sotto l'impressione per cui lo avevo invitato un pasto nell'altro ristorante di Leeds chiamato Home, un ristorante cinese vicino all'università dove sta studiando.

Il ristorante HOME a Leeds

Mesi di vita studentesca - e l'inevitabile flirt con il veganismo - lo hanno trovato piuttosto affamato; mentre il menu di degustazione di 10 portate era davanti a noi, insieme al primo di molti "snack da tavola" - un quadratino di anguilla affumicata cosparsa in brodo di anguilla affumicata su un cracker di sesamo - ho potuto vedere tutte le sue preoccupazioni etiche volare fuori dalla finestra .

Non che abbia avuto bisogno di aver messo in discussione le credenziali ecologiche dei fondatori di HOME, il capo chef stellato Michelin Mark Owens e la semifinalista Masterchef Elizabeth Cottam, sponsor di varie organizzazioni benefiche e iniziative di distribuzione dei rifiuti. Lo scopo del loro ristorante interamente autofinanziato è "reimmaginare i sapori familiari usando prodotti locali sorprendenti" - come la carne di cervo di Harewood con ginepro forato - e hanno dedicato molto tempo allo sviluppo della propria interpretazione dei piatti classici britannici, perfezionando e aggiornando ma ancora cucinare in modo tradizionale.

Il menu cambia con le stagioni e, essendo primavera, i piatti erano pieni di sapori terrosi e carni cotte lentamente; solo leggere il menu 'The Season' per questo e per i prossimi mesi è stato un piacere sensuale. Abbiamo proceduto attraverso una serie di piatti assemblati in modo intricato, ciascuno fluttuante su un piatto grande e incontaminato - mi oppongo al numero di cicli di lavastoviglie che la cena di ogni sera deve richiedere.

Una "ciambella" brasata di maiale dello Yorkshire su un letto di purea di rabarbaro è stata seguita da merluzzo cotto in camicia nel burro bruciato con uva rossa. Poi vennero anatra affumicata alla lavanda e terrina di pistacchio con arancia rossa condita con cuori di anatra essiccati e stagionati; tartufo salato e di funghi selvatici; un delizioso aglio nero e una brioche grondante con burro caramellato salato (sfornano il loro burro a CASA); salmone affumicato con carciofi ripieni e salsa di crema di caviale con schiuma di carciofi; un controfiletto di 100 giorni invecchiato a secco con sedano rapa cotta in camicia in grasso di manzo con brasato di zigomo e midollo di zigomo, avvolto in purea di midollo osseo e pinoli bruciati….

Ottieni l'immagine: tutto suona piuttosto complesso e poetico, ma poi HOME è tutta una questione di creatività e artigianalità culinaria e l'autenticità locale, la passione e i tocchi spinti dalla casa che gli impediscono di sentirsi troppo pretenzioso. Ogni piatto è stato introdotto da un attento cameriere con un discorso che sono stato lieto di trovare coinvolgente piuttosto che fastidioso, e che ci ha fornito molte cose di cui discutere mentre procedevamo attraverso il menu.

E procedendo fino in fondo abbiamo fatto, fino al corso di formaggi, una tatin di crostata di mele con cipolle caramellate, una cagliata tiepida con torta di meringa al limone e malva lampone e, al traguardo, una deliziosa torta di miele con semifreddo di finocchio e yogurt. In ogni fase di questo "menu degustazione accuratamente curato", ci è stato offerto un bicchiere del "volo del vino d'autore" (coloro che desiderano provare la selezione HOME di vini vintage e rari possono optare per il più costoso "volo del vino Premium"). Il più memorabile fu l'Esoterico australiano servito con la terrina d'anatra affumicata - un liquido ambrato con un bouquet di arancia rossa, mandarino, cardamomo e anice stellato.

Questo non è il posto giusto per uno schiaffo, pasto sostanzioso. Piuttosto, offre una raffinata festa di deliziosi bocconcini magnificamente presentati come opere d'arte. Ognuno richiede solo pochi bocconi, ma questo è il punto di un menu di degustazione multi-corso e questo è certamente abbastanza generoso da lasciarti felicemente pieno. Sia che chiami a casa nel West Yorkshire o che, come me, stia semplicemente visitando, un pasto nel nuovo sofisticato ristorante HOME merita la deviazione.

Il menu degustazione di 10 piatti a HOME viene servito dal mercoledì alla domenica, £ 65-90 a persona. La selezione condensata dell'ora di pranzo e della sera nei giorni feriali costa £ 45-55 a persona - vedi www.homeleeds.co.uk per maggiori dettagli.

Una ricetta CASA da preparare a casa: Halibut con piselli e gemma per bambini

Ingredienti (per 4 persone)

Per l'halibut

  • Lombo di halibut 600g (pelato)
  • 75 g di sale
  • 100 g di burro
  • 50 g di succo di limone
  • sale

Per il pisello velouté

  • 300 g di piselli surgelati
  • 1 litro d'acqua
  • sale

Per l'olio di aneto

  • Olio da 250 ml
  • 1 mazzetto di aneto

Per i funghi in salamoia Shemiji

  • 150 g di vino bianco
  • 150 g di aceto di vino bianco
  • Zucchero (150g
  • 1 anice stellato
  • 1 confezione di funghi Shemiji bianchi (tagliati)

Per il brasato baby gem lattuga

  • 300 g di brodo vegetale
  • 125 g di burro
  • 2 teste gemma baby

Per il contorno

  • finocchio di bronzo

Metodo

Molta preparazione per questo può essere fatta - e deve essere fatta - prima, iniziando con la cura dell'halibut il giorno prima. Metti l'ippoglosso sotto sale e cura per 30 minuti. Lavare il sale e asciugare, quindi avvolgere il pesce in un panno j in frigorifero per 24 ore per rassodare. Dopo 24 ore, dividere il pesce in quattro pezzi da 150 g.

Preparare l'olio di aneto significa fondere insieme olio e aneto, quindi filtrare il composto attraverso un panno sopra una ciotola. Una volta estratto l'olio di aneto puoi scartare la polpa di erbe.

Per preparare il fungo sott'aceto mettere tutti gli ingredienti tranne i funghi in una padella e portare ad ebollizione. Raffredda il liquido di decapaggio, quindi aggiungi i funghi.

Per la gemma del bambino, prepara un brodo brasato facendo sobbollire il brodo vegetale e il burro e condisci a piacere. Quindi dimezza la gemma del bambino e fai il bracconaggio per 5 minuti fino a quando saranno teneri.

Per preparare il vellutato di piselli, portare ad ebollizione l'acqua e aggiungere i piselli. Far bollire per due minuti, quindi sfumare con 300 ml di acqua e regolare il condimento a piacere.

Per arrostire l'ippoglosso, metti una padella antiaderente sul fuoco fino a fumare. Aggiungi il pesce con la pelle rivolta verso il basso e arrostisci per 1 minuto fino a quando non diventa dorato. Aggiungere il burro e arrostire per 1 altro minuto.

Aggiungi il succo di limone, lancia il pesce e poi togli il fuoco. Imburrare e riposare per 1 minuto prima di servire.

Per placcare, unire 50 ml di olio di aneto con 300 ml di pisello veloute e versare sopra il pesce.


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